LEBENSWERK

Was für ein mystischer Ort, was für ein Haus und was für eine Küche, die Guerino Coldesina kocht. Zwar hat er die siebzig überschritten, von Pensionierung will er aber nichts wissen. Seine Frau Giovanna auch nicht, da ihr Mann nur glücklich ist, wenn er für Gäste kochen kann. Also kocht Guerino auf knapp 2000 Metern über Meer an einem Ort, der nur von Mai bis Oktober zugänglich ist und zu dem seine Gäste, von der Bergstation her, eine Stunde zu Fuss benötigen oder mit dem Auto nach 17 und vor 9 Uhr anreisen. Wer es innerhalb dieses Zeitfensters nicht schafft, benötigt eine Fahrbewilligung, die Giovanna organisieren kann. Das die Pflicht. Nun zur Kür. Das «Ristoro Taneda» verbindet moderne Architektur mit traditionellen ­Elementen. Hinzu kommt eine Weinauswahl mit französischen Exoten. Natürlich werden Merlots kredenzt und wird der Nostrano ausgeschenkt, aber auch Kaliber wie Barolo und Bordeaux. Guerino ist ein grandioser Verfechter der Bourgeoise-Küche. Den lokalen Saibling serviert er mit Morcheln, den fein geschnittenen Kalbskopf an einer Sauce Gribiche, seine Foie gras und das Brioche sind «fait maison», wie alles, was seine Küche verlässt. Die Croûte belegt er mit lokalen Pizen, und der zarte Rehrücken stammt aus heimischer Jad. Für Hardcore-Tessiner gibt’s eine sensationelle Mortadella, hervorragenden Salami und einen genialen Rohschinken, der hier auf der Alp zur Perfektion vor sich hin reift. Giovanna und Guerino sind unsere «alten Hasen» 2022.